液態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)?

GB/T20821，液態(tài)法白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒(méi)有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。

白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過(guò)10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來(lái)的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來(lái)液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來(lái)的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

液態(tài)發(fā)酵的蒸餾法?

1、選糧，可使用糧食米類、谷類、高粱、玉米等為例，含淀粉類都可以做液態(tài)酒。注意糧食不要用霉變及加工過(guò)的糧食。 2、粉碎，米類不用粉碎，所有谷類需要粉碎為顆粒狀40-80目為宜，不要粉碎過(guò)細(xì)，影響發(fā)酵過(guò)程。 3、發(fā)酵，按照一斤糧食4g酒曲2-2.5倍水的比例。直接加入發(fā)特桶發(fā)酵，攪拌均勻(發(fā)酵水溫度夏季在20-28度，冬季25-35度)。2.發(fā)酵前三天每天境拌三次，三天后每天攪拌二次，攪拌后發(fā)酵桶直接蓋上蓋子即可。3.通常攪拌5-6次,大約發(fā)酵15-20天發(fā)酵完畢。4.發(fā)酵成功的酒醪呈現(xiàn)為啤酒色，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在蒸餾時(shí)不宣糊鍋，出酒率高，口感好。 4、蒸餾提示，蒸餾生料液態(tài)發(fā)酵的酒培只能采用液態(tài)蒸餾法，液態(tài)蒸餾法出酒快，酒出的于凈所以產(chǎn)量高。但是液態(tài)蒸餾有一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，發(fā)酵不徹底酒會(huì)糊鍋，然后焦鍋。所以建議釀酒的各位朋友在選擇釀酒設(shè)備時(shí)，盡量選擇不焦鍋的設(shè)備(蒸汽加熱設(shè)各)放心省事、省心、口感好。

釀酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)?

一、固態(tài)發(fā)酵： 優(yōu)點(diǎn)： 水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富； 發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件； 設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作； 后處理簡(jiǎn)便、污染少，基本無(wú)廢水排放。

釀酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)?

固態(tài)發(fā)酵是指微生物在沒(méi)有或幾乎沒(méi)有游離水的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過(guò)程，與液態(tài)　　發(fā)酵相比，其優(yōu)點(diǎn)為：培養(yǎng)基含水量少，廢水、廢渣少，環(huán)境污染少，容易處理;能源消耗量低，供能設(shè)備簡(jiǎn)易;培養(yǎng)基原料多為天然基質(zhì)或廢渣，廣泛易得，價(jià)格低廉;設(shè)備和技術(shù)較簡(jiǎn)易，較低的投資;產(chǎn)物濃度較高，后處理較方便。其缺點(diǎn)為：菌種限于耐低水活性(aw)的微生物，菌種選擇性少;發(fā)酵速度慢，周期較長(zhǎng);天然原料成分復(fù)雜，有時(shí)變化，影響發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)和量;工藝參數(shù)難以測(cè)準(zhǔn)和控制;產(chǎn)品少，工藝操作消耗勞力多，強(qiáng)度大。

啥是液態(tài)法白酒?

液態(tài)法白酒：液態(tài)法白酒是經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而制成的 液態(tài)法白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒(méi)有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。

液態(tài)發(fā)酵法白酒怎么做?

1、除雜：為了掉基礎(chǔ)酒的雜質(zhì)和異味，可用高錳酸鉀進(jìn)行氧化和活性炭吸附脫臭。一般高錳酸鉀的用量為基礎(chǔ)酒量的0.02%，活性炭的用量為0.1%，具體數(shù)量應(yīng)根據(jù)預(yù)先小試驗(yàn)決定。在酸性條件下，加高錳酸鉀于基礎(chǔ)酒中，通風(fēng)攪拌，待紅色褪盡，再加活性炭，通風(fēng)攪拌30分鐘，靜置澄清，再取上層清酒復(fù)蒸。 2、增香：為了增加酒的香味，一般采用調(diào)香法和串香法或勾兌法處理。 3、串香法：用大曲酒糟加入少量大曲和大曲尾酒，也可添加生香酵母培養(yǎng)液，發(fā)酵30~50天做成香醅。在香賠蒸餾時(shí)，底鍋中放入除雜后的液態(tài)白酒，甑桶里裝好香醅，用直接蒸汽加熱，使酒氣串過(guò)香賠而帶出香醅中的香氣成分，然后和酒一起冷凝。 4、調(diào)香法：在除雜的基礎(chǔ)酒中加入混合的食用香脂，同時(shí)加入其它調(diào)味料。

液態(tài)發(fā)酵酒是什么意思?

概述液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來(lái)完成面團(tuán)的發(fā)酵，即先將酵母置于液體介質(zhì)中，在液體中經(jīng)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團(tuán)。歐美等國(guó)家多采用此法進(jìn)行大批量自動(dòng)連續(xù)化生產(chǎn)面包。 液體發(fā)酵法的特點(diǎn)： 縮短了面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；從原輔料處理到成品包裝可實(shí)現(xiàn)全部自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)；提高了面包大的貯存期，延緩了老化速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。 工藝流程 工藝流程：原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無(wú)面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無(wú)面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒(méi)有加入面粉，面粉主要加入到面團(tuán)中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在(4~20)∶1范圍內(nèi)變化。無(wú)面粉發(fā)酵所需要的時(shí)間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。含面粉發(fā)酵液與無(wú)面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過(guò)60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團(tuán)，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。